經營專欄滷肉飯知識

一碗台灣滷肉飯的組成
滷肉 滷汁 白飯與配菜

家氏滷 經營專欄

一碗台灣滷肉飯，由四個部分組成：滷肉、滷汁、白飯和配菜。滷肉和滷汁決定味道的主軸，白飯負責吸收醬香，配菜則讓整碗吃起來不膩、有層次。

一
滷肉

滷肉飯的「肉」，在台灣多半是豬肉切成小塊或細條，先在鍋裡炒香，再加入醬油、糖、油蔥、香料和水，用小火慢慢滷到入味。各地口味不同：有的偏甜，有的偏鹹，有的醬香重。北部說的滷肉飯多半是切小塊或細條的肉；南部常把這種叫「肉燥飯」，肉切得更細，而南部有些地方說的「滷肉飯」則是指整片滷肉（類似爌肉飯）。

二
滷汁

滷汁是滷肉時一起燉出來的醬汁，裡面有醬油的香、糖的甜，也有肉滷久了釋出的膠質。淋在飯上，滷汁會滲進米粒，所以一碗好吃的滷肉飯，「汁」跟「肉」一樣重要。店家盛飯時，肉和汁的份量要拿捏好：汁太少，飯吃起來乾；汁太多，飯會太濕。

三
白飯

白飯是整碗的底。米飯要熱，粒粒分明，才能吸住滷汁又不會糊。小碗、大碗的差別，主要就在飯量和肉量。

四
配菜

醃黃蘿蔔的脆和酸甜，可以解滷肉的濃郁；滷蛋、滷豆腐、燙青菜、一碗湯，讓一餐更完整。許多小吃店、便當店的滷肉飯，就是靠配菜組出不同套餐。

五
店家的滷肉怎麼來

自己滷要顧鍋、備料，很花人力和瓦斯。很多便當店、麵店、早餐店和團膳，會向工廠叫現成的冷凍滷肉，退冰加熱就能出餐，人手回到出餐台。

家氏滷是台灣的滷肉製造供應商，家族自 1990 年經營滷肉飯，2003 年轉型為製造供應商。家氏滷 JASROO 商用滷肉（商業專用粹魯）使用 100% 台灣豬肉，口味偏甜，固形物：滷汁 ＝ 5:5，每碗約 50g，1KG 約 20 碗、3KG 約 60 碗；工廠持有 HACCP 與 ISO 22000:2018 驗證。

開店的朋友可以依店型參考：便當店、麵店與小吃店、早餐店、團膳與企業餐廳；每碗成本請看滷肉怎麼比價 每碗成本這樣算，供應方式見冷凍滷肉供應。

常見問題

Q：一碗滷肉飯由哪些部分組成？
A：滷肉、滷汁、白飯和配菜。滷肉和滷汁決定味道，白飯吸收醬香，配菜讓整碗不膩、有層次。

Q：滷肉飯和肉燥飯一樣嗎？
A：大致相同，都是用醬油滷的豬肉淋在飯上。各地叫法和切法不同，有些地方的肉燥切得更細。在南部，「滷肉飯」有時指的是整片滷肉的飯。

Q：滷肉飯常見的配菜有哪些？
A：常見醃黃蘿蔔、滷蛋、滷豆腐、燙青菜，或搭配一碗湯。

Q：店家的滷肉都是自己滷的嗎？
A：不一定。很多店家會向工廠叫現成的冷凍滷肉，退冰加熱就能出餐，例如家氏滷商用滷肉。