滷肉飯一碗的成本怎麼算
自己滷和叫現成的算法
家氏滷 經營專欄
滷肉飯每碗成本先拆成兩層，再把滷肉這一格算清楚：自己滷的肉、醬料、瓦斯、顧鍋工時和倒掉的量要怎麼記帳，叫現成怎麼用官網牌價換算，最後放進同一張雙欄試算表比較。
快速總結
- Q1：滷肉飯一碗的成本要怎麼算？
A：先拆成兩層。每賣一碗就會花的錢（滷肉、白飯、配料、包材、損耗），和不管賣幾碗每個月都要付的錢（租金、人力、水電）。這篇只把滷肉這一格算清楚。 - Q2：自己滷和叫現成要怎麼比才公平？
A：兩邊用同一週、同樣的每碗份量來算。自己滷要把肉與醬料、瓦斯、顧鍋工時、倒掉的量加起來除以碗數；叫現成用每公斤進價乘上每碗克數。文中的雙欄試算可以直接填。 - Q3：文中的 50、100、200 碗是真實店家的數字嗎？
A：不是，是示範情境。請換成你店裡的實際碗數。
一 先把成本
拆成兩層
- 每碗變動成本 ＝ 滷肉 ＋ 白飯 ＋ 配料 ＋ 包材 ＋ 損耗
- 每月固定成本 ＝ 租金 ＋ 人力 ＋ 水電瓦斯 ＋ 其他雜支
很多老闆算成本時，會把兩層混在一起，例如把滷肉的瓦斯算進水電，或把顧鍋的人算進月薪就不管了。結果每碗看起來很便宜，月底帳卻對不起來。這篇只處理第一層裡最難算準的一格：滷肉。自己滷的錢分散在肉攤、醬料行、瓦斯帳單和人手上；叫現成則是一張進貨單。先把兩邊各自怎麼記帳講清楚，再放到同一個秤上。
二 自己滷
一週記帳法
估一天常常不準，因為滷肉不是天天從零開始：今天的鍋可能用到明天，週末賣得多、週一賣得少。所以至少連續記一週，每天收店時寫下面五項，週末加總：
- 肉與醬料：這週買豬肉、醬油、糖、紅蔥頭等的進貨金額
- 瓦斯：這週滷肉用掉的那一部分；抓不準，就用帳單依滷肉開火的時間比例估
- 顧鍋工時：買肉、洗切、鍋炒、顧鍋、刷洗的時數，乘上你付給人手的時薪；老闆自己顧也要算
- 倒掉的量：收店時沒賣完、隔天不再用的滷肉，換成金額
- 這週賣出的碗數
公式：（肉與醬料 ＋ 瓦斯 ＋ 工時 × 時薪 ＋ 倒掉的量）÷ 這週碗數 ＝ 自己滷每碗滷肉成本
最常漏掉的是工時。肉錢會出現在收據上，顧鍋的那幾個小時不會，但它每天都在付。
三 叫現成
用牌價換算
以家氏滷 JASROO 商用滷肉（商業專用粹魯）為例：
家氏滷商用滷肉不用稀釋、不需另外調味，加熱即可使用，所以這一側沒有醬料和顧鍋工時要記；要另外算的只有退冰、加熱和打肉的人手。
如果你的每碗不是 50g，就用每公斤進價換算：每公斤進價 × 每碗克數 ÷ 1000 ＝ 每碗滷肉成本。份量多一點、少一點，每碗金額就跟著變，所以先把份量定下來，比殺價更重要。
運費依配送地區計算，由專人確認。
包裝規格、每箱幾包，請看〈冷凍滷肉庫存與叫貨 一個月要叫幾箱〉。
四 放上
同一個秤
往下捲，左盤一項一項放上自己滷要記的帳，右盤是叫現成的每碗金額。秤會往哪邊倒，要看你店裡的數字，不是看我們的。
雙欄試算
兩欄用同一週來填，每碗份量也要一樣，比較才公平。
自己滷 一週
每碗滷肉
這週滷肉合計
叫現成 一週
每公斤進價請填你實際拿到的價格 官網牌價試算見第三節
每碗滷肉
這週滷肉合計
只算滷肉一項；白飯、配料、租金請另外計算；運費依配送地區計算，由專人確認
五 三種碗數
的示範
下面只示範叫現成這一側：每碗約 NT$9.6 × 碗數；1KG 約 20 碗，所以包數 ＝ 碗數 ÷ 20。自己滷那一欄，請用第二節記一週的結果填。碗數都是示範情境，不是實際店家數據。
| 每天碗數 | 每天約用 1KG 包數 | 叫現成滷肉每天約 | 自己滷每天 |
|---|---|---|---|
| 50 碗 | 約 2.5 包 | 約 NT$480 | 你的數字 |
| 100 碗 | 約 5 包 | 約 NT$960 | 你的數字 |
| 200 碗 | 約 10 包 | 約 NT$1,920 | 你的數字 |
讀這張表時，多看一欄「人」：叫現成這一側，碗數變多只是多退冰幾包；自己滷這一側，碗數變多，鍋要更大、顧鍋的時間也跟著拉長。換成包數之後，一個月要叫幾箱、冷凍庫要留多少位置，請看〈冷凍滷肉庫存與叫貨 一個月要叫幾箱〉。
自己滷 vs 叫現成
同樣一碗滷肉飯，差別在廚房裡。自己滷，和直接叫家氏滷商用滷肉，一天下來差在這幾件事。
| 項目 | 自己滷 | 叫家氏滷商用滷肉 |
|---|---|---|
| 備料 | 一早買肉、洗、切，砧板還沒乾就要下鍋 | 冷藏退冰，加熱就能出餐；不用稀釋，也不用另外調味 |
| 人手 | 總要有一個人守著鍋子 | 不用顧鍋，那雙手可以回到出餐台 |
| 瓦斯 | 爐火一開就是大半天 | 少開一口滷鍋 |
| 剩料 | 今天滷多了，明天只能硬著頭皮賣 | 要用多少退冰多少，剩料自然少 |
| 口味 | 今天的鍋，看今天的手感 | 每批照同一套 SOP 製作，口味穩定 |
| 豬肉 | 每次進貨都得自己挑 | 100% 台灣豬肉 |
| 開始 | 換做法前，心裡總是沒底 | 營業用店家可以先免費試吃，吃過再決定 |
算出來兩邊差不多的時候，最後決定的往往是味道。想先嚐過再決定，文末可以申請營業用店家試吃。
六 算完之後
再檢查一次
- 每碗滷肉、白飯的克數先定好，寫進出餐標準
- 自己滷那一欄至少記滿一週，假日和平日都要包含
- 工時有沒有算進去，老闆自己顧鍋也算
- 兩欄用的是同一個每碗份量
- 要加賣新品項，先照〈麵店便當店加賣滷肉飯 四週試賣計畫〉試賣四週
- 連鎖或多店品牌要看導入流程與品質文件，請看〈連鎖品牌導入商用滷肉 從試吃到簽約〉
產品規格請看家氏滷商用滷肉產品頁，其他問題請看常見問題。
兩邊的帳都算過了，最後再用試吃包對照一碗的味道。
營業用店家免費試吃
先讓店裡的人嚐一口再決定。我們寄家氏滷商用滷肉 100g×5 給您試，只收試吃運費 NT$200，第一次正式叫貨時全額折抵。加 LINE @jasroo、來電 02-2999-0123，或寫信到 jasroojr@mail.grokbot.com；也可以到聯絡我們留下資料，由專人與您聯繫。試吃細節可看試吃說明。