麵店便當店加賣滷肉飯
四週試賣計畫
家氏滷 經營專欄
麵店、便當店想加賣滷肉飯，先從單點、套餐、加點挑一種上菜單，照四週試賣表每天記點單數、加點比例和收店剩下的量，第四週再用事先寫好的目標決定擴大、維持或停止。
快速總結
- Q1：麵店、便當店加賣滷肉飯，要從哪裡開始？
A：先從單點、套餐、加點三種做法挑一種放上菜單，不要一次全上。一次只改一件事，點單變了才知道是哪一個改變帶來的。 - Q2：要試賣多久？看哪些數字？
A：建議四週。每天記滷肉飯點單數、有點滷肉飯的單佔全部單數的比例，和收店剩下的量；第四週拿事先寫好的目標對照再決定。 - Q3：每碗滷肉成本多少？
A：每碗怎麼算、自己滷和叫現成怎麼比，請看〈滷肉飯一碗的成本怎麼算 自己滷和叫現成的算法〉。
一 三種上架
方式挑一種
- 單點：菜單加一個「滷肉飯」品項，給想吃飯不想吃麵的客人。最單純，但要客人自己看到。
- 套餐：麵＋小碗滷肉飯、便當主菜＋滷肉飯底，做成固定組合。點的人比較好預估，適合午餐尖峰。
- 加點：結帳時問一句「要不要加一碗小滷肉飯」，或把白飯升級成滷肉飯。不用改菜單，靠的是櫃台那一句話。
三種不用一次上。先挑一種，試賣四週，再決定要不要加第二種。
套餐
怎麼組
套餐可以固定成「主食＋小碗滷肉飯＋一樣小菜或湯」。主食放店裡原本賣最好的那一樣，讓客人因為熟悉而點；滷肉飯用小碗，吃得完，也不會搶了主食的位置。售價請依你店裡的客群和份量訂，這裡不示範金額。
試賣用量
先從小包
用量還說不準的時候，家氏滷 JASROO 商用滷肉（商業專用粹魯）可以從 1KG 開始，一包約 20 碗，退冰一包、看一天賣不賣得完；用量穩定後再換 3KG（約 60 碗）。兩種規格怎麼換算成箱數，請看〈冷凍滷肉庫存與叫貨 一個月要叫幾箱〉。
二 四週試賣
怎麼排
往下捲，日曆一週一週填起來。格子的高低只是示意，請換成你自己記下的點單數。
- 第一週 先上一種做法：只改一個地方，點單變了才知道原因。這週也順便看客人會在哪個時段點。
- 第二週 份量固定下來：打肉用同一支湯匙或量杯，每碗份量一樣，客人吃起來才一樣。
- 第三週 調整組合或位置：例如把加點提示移到結帳處、套餐換一樣小菜。一次只換一樣，換了什麼寫在表上。
- 第四週 看紀錄再決定：用下面的判斷點。
三 每週
追蹤表
照這張表抄在店裡，每天收店填一次，週末加總。
| 週次 | 營業天數 | 滷肉飯點單數 | 加點或套餐比例 | 收店剩下的量 | 退冰包數 | 這週改了什麼 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 第一週 | ||||||
| 第二週 | ||||||
| 第三週 | ||||||
| 第四週 |
加點或套餐比例 ＝ 有點滷肉飯的單數 ÷ 全部單數
示範（數字為假設，不是實際店家數據）：一天 120 張單，其中 18 張有點滷肉飯，比例是 18 ÷ 120 ＝ 15%。那天退冰 1KG 一包（約 20 碗），賣出 18 碗，剩下約 2 碗的量。連續幾天都剩，就是退冰退多了；連續幾天不夠，就是該多退一包或換大包。
四 擴大維持
還是停止
試賣前先寫下你自己的目標，例如「每天至少賣幾碗」或「比例要到多少」。目標要先寫，第四週才不會看著數字替自己找理由。第四週拿紀錄對照：
- 擴大：點單數逐週持平或上升，剩下的量少。可以加上第二種做法，或把 1KG 換成 3KG。
- 維持：點單數穩定但沒有成長。做法不變，再記四週。
- 停止：四週都離目標很遠，剩下的量又一直偏多。先停下來，把紀錄留著，換季或換菜單時再試。
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試賣第一週之前，先讓店裡的人嚐過，櫃台才說得出這碗是什麼味道。
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