經營專欄連鎖採購

連鎖滷肉飯品牌的
中央廚房分工
哪些自己做 哪些交給工廠

家氏滷 經營專欄

連鎖滷肉飯品牌的中央廚房，常見的分工原則是：會影響品牌辨識、需要快速調整的事自己做；量大、重複、需要穩定品質與食安驗證的滷肉製作，交給專業工廠。門市只負責退冰、加熱和出餐。

一
中央廚房在連鎖品牌裡做什麼

店數一多，每間店各自滷肉，味道、份量和成本都很難管。中央廚房的角色，是把核心品項集中製作，再分送到門市，讓每間店用同一個標準出餐。

二
哪些適合留在品牌自己手上

• 菜單與口味方向：甜一點還是鹹一點、要不要加辣，是品牌的決定。
• 配菜與當日現做的品項：青菜、蛋、湯品等，各店或中央廚房自己準備較有彈性。
• 門市出餐與服務：盛裝份量、擺盤、出餐速度，直接影響客人感受。
• 門市保存與加熱流程：冷凍庫存、冷藏退冰、加熱方式，寫成門市 SOP。

三
哪些適合交給工廠

• 滷肉的大量製作：顧鍋、備料、滷製都很吃人力與瓦斯，交給工廠，門市人手可以回到出餐台。
• 包裝與冷凍保存：統一包裝規格，冷凍後配送到各店，也方便各店盤點庫存、減少剩料。
• 食安驗證：工廠持有 HACCP、ISO 22000 等驗證，品牌稽核時有文件可查。

家氏滷是滷肉製造供應商，提供 OEM、ODM。工廠每批照同一套 SOP 製作，口味穩定；持有 HACCP 與 ISO 22000:2018 驗證，使用 100% 台灣豬肉，原料冷凍進廠。

四
分工怎麼接起來

把品牌的需求寫成規格：口味方向、包裝大小、每箱數量、保存條件、叫貨與配送方式。家氏滷 JASROO 商用滷肉（商業專用粹魯）有 1KG 與 3KG 包裝，冷凍 -18°C 保存 12 個月，不用稀釋、不需另外調味，冷藏退冰後加熱即可使用。標準品口味偏甜；需要品牌專屬口味，屬於 OEM／ODM 代工合作（OEM 每月 1 噸起）。

合作流程是：了解量體與條件 → 打樣 → 報價 → 雙方確認 → 簽約 → 開始合作。導入細節可看連鎖品牌導入商用滷肉，每碗成本可看滷肉怎麼比價 每碗成本這樣算，團膳型態可看團膳與企業餐廳，供應方式見冷凍滷肉供應。

常見問題

Q：連鎖滷肉飯品牌的滷肉一定要自己做嗎？
A：不一定。常見做法是品牌掌握口味方向與門市出餐，把量大、重複的滷肉製作交給有食安驗證的工廠，再冷凍配送到各店。

Q：交給工廠做滷肉，門市還要做什麼？
A：門市負責冷凍保存、冷藏退冰、加熱與出餐，以及配菜和服務。家氏滷商用滷肉不用稀釋、不需另外調味，加熱即可使用。

Q：品牌想要自己的滷肉口味可以嗎？
A：可以透過 OEM／ODM 代工合作，OEM 每月 1 噸起；標準品口味偏甜，不另外調整。

Q：和家氏滷合作的流程是什麼？
A：了解量體與條件、打樣、報價、雙方確認、簽約，然後開始合作。